Boas Práticas

Tudo que você precisa saber para não errar na fabricação de embutidos

Com a valorização da gastronomia, agregada a maior renda do brasileiro, fez com que os consumidores buscassem novas opções em embutidos. Assim, nos últimos anos, linguiças, salames, salaminhos, mortadelas, paios, salsichas, salsichões, presuntos e apresuntados ganharam espaço na aceitação do consumidor.

Independente do embutido a ser produzido, as boas práticas são ações que devem sempre estar presentes na produção. Fazendo isso, tem-se a máxima segurança higiênica-sanitária do processo de produção, garantindo total segurança ao alimento.

Porque adotar as boas práticas na produção de embutidos?

A oferta ao público consumidor de produtos com boa qualidade higiênico-sanitária é o motivo principal para a adoção de boas práticas na fabricação de embutidos.

Para a pesquisadora da Embrapa Pecuária Sul (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Élen Nalério, estes embutidos não devem trazer nenhum prejuízo quando consumidos. “Tais práticas se tornam fundamentais já que que os alimentos, especialmente aqueles de origem animal, podem ser vetores de zoonoses”.

No mesmo contexto, Élen ressalta que o processo de obtenção higiênica de matérias-primas é de fundamental importância para a produção de bons produtos cárneos. “Não se pode obter bons produtos, com matéria-prima de baixa qualidade higiênica e sanitária”.

A pesquisadora complementa: “Um produto elaborado com carne possuidora de alta carga microbiana, mesmo que estes microrganismos não sejam patogênicos, culmina, no mínimo, em um produto de curta vida de prateleira”, daí a importância das boas práticas em todas as etapas de produção dos embutidos.

Para tanto, para garantir a qualidade dos alimentos que chegam aos estabelecimentos comerciais e, por consequência nos lares dos consumidores, seguir as normas previstas na legislação nacional quanto às boas práticas na produção e comercialização destes alimentos é medida fundamental.

Principais erros na fabricação de embutidos

Empresas que não priorizam as boas práticas terão como consequência diversos erros na fabricação de seus embutidos. Élen explica que o primeiro erro está ligado ao não atendimento às normas previstas na legislação vigente para a obtenção de carne e fabricação dos embutidos. Veja seu comentário a respeito:

Tais erros, na prática, perpassam por obtenção não higiênica de matérias-primas, que no caso da carne, cursa com o abate executado com o não atendimento das normas previstas para estabelecimentos licenciados e culminando com a obtenção de carne e a produção não inócua de derivados cárneos”.

Por fim, um erro relativamente frequente indicado por Élen é a não utilização das boas práticas ligadas aos mecanismos de aferição de temperatura e pH das carcaças e carnes, indicadores da qualidade da carne.

A averiguação do binômio pH e temperatura são ótimos indicadores da qualidade microbiológica de carnes.  Porém, em geral, tais indicadores só são aferidos em empresas sob inspeção federal”, relata a pesquisadora.

BPF e APPCC – Fundamentais para evitar erros na produção de embutidos

No Brasil, a legislação prevê que as empresas processadoras de carnes, caso das fabricantes de embutidos, precisam possuir um manual prevendo as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Assim as normas de BPF devem compor ação prioritária e exclusiva para cada empresa processadora de carnes, como comenta a pesquisadora da Embrapa.

Estas normas devem ser adaptadas para a realidade individual de cada planta processadora e, mais que isto, devem ser aplicadas no dia-a-dia da empresa”.

Além das boas práticas de fabricação, Nalério indica que a empresa deve possuir um Plano APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) que seja atuante. “Este plano possui preceitos básicos e que podem ser aplicados a qualquer tipo e/ou porte de estabelecimento manipulador de carnes”.

No entanto, assim como as BPF, cada plano APPCC é unicamente elaborado e voltado para a empresa para o qual foi planejado, lançando mão de ações preventivas e corretivas para os possíveis perigos e riscos, que envolvem a produção dos embutidos.

Mas afinal, como iniciar uma produção que segue as boas práticas?

Em primeiro lugar, o produtor/empreendedor precisa ter em mente que a obtenção de carne e a elaboração dos embutidos são atividades regulamentadas pela legislação nacional e que devem ser processadas em ambientes propícios para tal, atendendo todos os pré-requisitos para licenciamento e de boas práticas de fabricação.

Não é possível elaborar produtos à base de carne de forma domiciliar e comercializá-los, sem atender os critérios mínimos previstos na lei”, ressalta a pesquisadora da Embrapa.

Ilustrando este fato, Élen cita que a obtenção de carne e o seu respectivo processamento, só pode ser efetuada em estabelecimentos licenciados e que tenham passado pela inspeção por médicos veterinários habilitados à realização do serviço.

Nalério é enfática nesta necessidade das boas práticas em todo o processo de produção dos embutidos: “Comercializar um produto sem fiscalização representa um problema de ordem de saúde pública, além de se configurar em crime”.

Por esta razão, antes de construir um empreendimento, seja ele do porte que for, o produtor deve procurar os órgãos responsáveis para se instruir quanto das necessidades de aprovação de projetos de infraestrutura, ambientais, dentre outros.

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