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Você conhece a PTS? Saiba como ela pode substituir a carne

Você conhece a PTS? Saiba como ela pode substituir a carne

*O tema deste artigo foi sugerido por Larissa Miura

A soja é uma leguminosa única, sendo um produto extremamente versátil. Ela pode ser consumida na sua forma in natura, como pode ser processada e utilizada como ingrediente na indústria da carne. Nesse sentido, a PTS é um dos derivados da soja mais interessantes.

Também conhecida como proteína texturizada de soja, a PTS é um subproduto da extração do óleo do grão da soja. Por apresentar ótimos teores de proteína e ser mais barata, esse subproduto pode ser adicionado como ingrediente em produtos cárneos, principalmente na produção de hambúrgueres, bolinhos de carne e embutidos.

Entretanto, há muitas dúvidas sobre qual deve ser a quantidade limite de PTS que pode ser incluída em produtos cárneos. Para sanar essa dúvida, conversamos com duas especialistas na área. Elas irão tirar nossas dúvidas sobre esse importante ingrediente.

O que é e como a PTS é produzida?

A soja possibilita obter variados produtos e ingredientes, tais como tofu, leite e óleo de soja. Mas Ana Lúcia da Silva Lemos, pesquisadora do Centro de Tecnologia de Carnes do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) salienta que aqueles subprodutos ricos em proteínas merecem destaque por suas inúmeras aplicações na indústria frigorífica, um deles é a PTS -proteína texturizada de soja.

A PTS é um derivado com elevado teor proteico, obtido da farinha após a obtenção do óleo por meio da extrusão. “Esse processo de extrusão permite a obtenção de grânulos, flocos, que conferem textura a produtos como hambúrguer e linguiças”, diz a pesquisadora do Ital.

Ainda sobre a produção da PTS, Sabrina Alves Lenquiste, docente do curso de Nutrição da Unoeste de Presidente Prudente, define de forma simplificada como se dá o processo de extrusão de alta temperatura por um curto espaço de tempo.

Essa extrusão é uma combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, que modificam profundamente as matérias primas, dando-lhes novas formas, estruturas e características funcionais e nutricionais”.

Vale lembrar também que, segundo a ANVISA, o teor de proteínas presente nos produtos comerciais de proteína texturizada de soja (PTS) deve ser de, no mínimo, 50%.

Aplicações da PTS na indústria da carne

Tanto a professora da Unoeste quanto a pesquisadora do Ital concordam que a PTS possui várias funcionalidades e aplicações quando adicionada como ingrediente em produtos cárneos.

Segundo Sabrina, a PTS constitui uma fonte de proteínas de alta qualidade, além de possuir sabor neutro em comparação a outros produtos da soja. “Isso facilita sua adição a alimentos e ingredientes diversos, a fim de aumentar seu valor nutricional”, comenta.

Já a pesquisadora do Ital explica que as proteínas funcionais (concentradas e isoladas), presentes na PTS, podem ajudar na emulsificação da gordura, reduzir exsudação, aumentar a estabilidade durante o cozimento e o armazenamento, entre outros atributos de grande importância em produtos cárneos.

Em razão destes atributos, a proteína de soja possui características valiosas nos sistemas de processamento, principalmente em virtude do seu custo mais reduzido. Por isso a PTS pode ser um ingrediente importante em diversos tipos de alimentos, tanto pelas suas funções nutricionais quanto pelo sabor.

Limites da adição de PTS na indústria da carne

Industrialmente, as proteínas de soja vêm sendo muito usadas na preparação de embutidos (salsichas, mortadelas, etc), almôndegas e hambúrgueres. Segundo a professora Sabrina, a PTS é utilizada para que a indústria aproveite suas importantes propriedades funcionais de reter líquidos e emulsionar, além do seu reduzido custo.

A proteína de soja texturizada apresenta 13% do custo da carne, barateando o custo dos alimentos nos quais é acrescentada”.

Quanto aos limites, Ana Lúcia explica que o teor de proteínas não cárneas permitido para adição em produtos cárneos varia de acordo com o tipo de produto e trata o grupo desses ingredientes (PTS, concentrada e isolada) de forma global.

Em hambúrgueres pode-se adicionar até 4%, salsichas até 4%, presunto cozido até 2%, linguiças frescais e linguiças cozidas até 2,5%”, comenta a pesquisadora do Ital, explica.

A pesquisadora destaca ainda que em algumas categorias não é permitida a adição de proteínas não cárneas.

Por fim, as entrevistadas ressaltam que há especificamente duas instruções normativas relacionadas aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de alguns produtos cárneos. São elas:

  • INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000, aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto.
  • INSTRUÇÃO NORMATIVA N º 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000, aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha.
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