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Garantindo a qualidade de produtos cárneos no processamento: Jerked beef

O aumento da população e o consequente aumento do consumo de alimentos levaram à busca do aproveitamento integral dos alimentos disponíveis. Dessa forma, alimentos industrializados estão sendo cada vez mais consumidos. Dentre eles, tem-se os produtos cárneos salgados que se apresentam como uma considerável fonte de oligoelementos, proteínas de alto valor biológico, minerais, vitaminas do grupo B e outros compostos bioativos. Entretanto, também apresentam altos níveis de ácidos graxos saturados, colesterol, gordura, aditivos e, especialmente sódio, sendo salutar estabelecer limites ao consumo, visto que a população tem buscado alimentos nutritivos e saudáveis. 

Dentre esses produtos tem-se o jerked beef, um dos produtos cárneos mais processados e consumidos no Brasil. Trata-se de uma carne salgada industrializada, que possui alta eficiência proteica, elevado valor biológico e boa digestibilidade. O jerked beef tem sido extensamente apreciado e consumido em função de suas características sensoriais únicas e ao longo prazo de validade, após processamento adequado.

A preservação das carnes salgadas consiste na redução da atividade da água, adição de nitrito e uso de embalagens a vácuo. No Brasil estabeleceu-se que o produto deve ser embalado a vácuo e ter os seguintes limites máximos: 55% de umidade, 18,3% de minerais, 50 ppm de nitrito de sódio residual e 0,78 de atividade da água no produto final.

Produtos cárneos salgados, como o jerked beef, foram descritos como uma das principais fontes de sódio na dieta, visto que grande quantidade de cloreto de sódio é usado no processamento desses produtos, devido ao seu papel sensorial, tecnológico e de preservação. Desta forma seu consumo pode ser restringido por conta de uma dieta saudável.

Sabe-se que a ingestão excessiva de sódio incrementa o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, distúrbios renais e outras doenças associadas. Sendo assim, o Ministério da Saúde recomenda a ingestão diária máxima de 2 gramas de sódio.

Diante deste fato, é salutar a busca por substitutos do cloreto de sódio, a fim de reduzir o teor de sódio consumido pela população. Estratégias e estudos têm sido realizados para atingir este objetivo nas carnes salgadas, sem reduzir a qualidade e segurança do produto. A prática mais comum é o uso de sais substitutos ou blend de sais. Cloretos de magnésio e cálcio têm sido testados, mas ainda são necessários muitos estudos a fim de que não haja reações diversas e modificações na estrutura e composição durante o processamento do produto cárneo salgado.

Para substituir o cloreto de sódio nestes produtos é preciso avaliar a eficiência em relação a:

  • Carga microbiana e segurança alimentar – sais substitutos do cloreto de sódio devem inibir a ação microbiana, a fim de que o produto industrializado seja seguro;
  • Proteólise e reações oxidativas – responsável pela estabilidade estrutural e química das proteínas musculares, podendo interferir na evolução da oxidação de proteínas durante o processamento e o prazo de validade. Sais substitutos do cloreto de sódio devem inibir a atividade das enzimas proteolíticas, restringindo a degradação da estrutura muscular durante o processamento, garantindo as características físico-químicas, sensoriais e de textura;
  • Lipólise e oxidação lipídica - reações enzimáticas e químicas podem influenciar a estrutura e a estabilidade dos lipídios. A oxidação está relacionada ao equilíbrio oxidativo na estrutura da carne, onde a atividade do pró-oxidante (alta temperatura, presença de metais de transição e exposição ao oxigênio) e antioxidantes (enzimas antioxidantes, por exemplo) são condições indispensáveis na estabilidade oxidativa de ácidos graxos em produtos de carne salgada;
  • Atributos sensoriais - durante o processamento de produtos cárneos salgados ocorre a formação de compostos relacionados a características sensoriais específicas (cor, sabor e textura, por exemplo). Tal fato se deve por conta das modificações na estrutura e composição química de proteínas e lipídios e reações enzimáticas e oxidativas no processamento.

Diante dos pontos apresentados, sais substitutos do cloreto de sódio devem apresentar eficiência semelhante e o cloreto de potássio tem demonstrado a maior efetividade nos diversos aspectos, sendo considerado o sal mais propício para substituir parcialmente (aproximadamente 50%) o cloreto de sódio, em um blend de sais. Estudos tem apontado que uma mistura superior a 50% altera significativamente as características dos produtos à base de carne salgada. Sendo assim, existe a possibilidade de substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio minimizando o teor de sódio, bastando para tal esforços do setor produtivo nesse sentido.

Referências

Brasil (2005). Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Análise de alimentos/ Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Ministério da Saúde 516.

Cook, N. R., Appel, L. J., & Whelton, P. K. (2016). Sodium Intake and All-Cause Mortality Over 20 Years in the Trials of Hypertension Prevention. Journal of the American College of Cardiology, 68(15), 1609–1617.

Shimokomaki, M., Garcia, C. E. R., Pedrão, M. R., & Coró, F. A. G. (2016). Brazilian Charqui Meats. In Traditional Foods (pp. 291-294). Springer, Boston, MA.

Vidal, V. A., Biachi, J. P., Paglarini, C. S., Pinton, M. B., Campagnol, P. C., Esmerino, E. A., ... & Pollonio, M. A. Reducing 50% sodium chloride in healthier jerked beef: An efficient design to ensure suitable stability, technological and sensory properties. Meat science, 152, 49-57, 2019.

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