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5 cuidados para iniciar a produção de carnes nobres

Saiba quais são os cuidados mais importantes que a indústria frigorífica deve considerar para iniciar a produção de carnes nobres.

Nos últimos anos, a procura de consumidores por cortes cárneos mais macios e especiais (conhecidos como nobres) está rapidamente crescendo no Brasil. Mas, para atender esse tipo de cliente e iniciar a produção de carnes nobres, é preciso que alguns cuidados sejam seguidos, desde a fazenda até o frigorífico.

Na indústria frigorifica, por exemplo, a produção de uma linha diferenciada de carnes nobres deve seguir padrões rigorosos, que vão desde a adoção do bem-estar animal ainda no pré-abate, até a certificação das carnes.

Baseado nisso, veja quais são os 5 cuidados mais importantes para que uma empresa desse setor tenha sucesso na produção de carnes nobres.

O que são carnes nobres?

Basicamente, as carnes nobres recebem esta denominação por serem tiradas das melhores partes da carcaça bovina. Normalmente são mais macias e “saborosas”, sendo preferíveis pelo consumidor.

Ana Doralina Alves Menezes, Gerente Nacional do Programa Carne Angus, explica que os cortes mais comuns de carnes nobres são aqueles destinados ao churrasco. Mas já são vários os cortes nobres que ingressaram nesta lista para ficar. Entre estes cortes nobres pode-se citar o acém, shoulder, costela do dianteiro, entranha, prime rib e o t-bone. “Hoje em dia, estes já são cortes bem conhecidos do consumidor”, diz.

Além destes, há os cortes mais tradicionais como picanha, entrecot, bife de chorizo, maminha, vazio, e costela do traseiro, sempre presentes nos churrascos dos consumidores.

Principais cuidados para a produção de carnes nobres

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Para que se tenha um produto de qualidade e que atenda os desejos do consumidor, são necessários vários cuidados para produção de carnes nobres.

Cuidados pré-abate

Para ter sucesso na produção de carnes nobres, os cuidados devem começar já no manejo pré-abate. Estes cuidados englobam o cumprimento das normas de BEA (bem-estar animal) desde o aparte até o transporte para a indústria.

Há também as etapas que os animais devem cumprir na chegada ao frigorífico como descanso, jejum, dieta hídrica, além da estrutura necessária para realização destas etapas”, comenta.

Durante o abate

Durante o processo de abate, são necessários todos os procedimentos higiênico-sanitários e operações, além das avaliações relacionadas à qualidade esperada no produto. Entre essas avaliações, a gerente do Programa Carne Angus cita: raça, idade, grau de acabamento e conformação da carcaça. “Após a refrigeração ainda é possível avaliar marmoreio, AOL, cor do músculo, da gordura, pH, padrão do corte”.

A profissional ainda lembra que a indústria não tem a capacidade de melhorar a qualidade do produto. “Esta qualidade já vem da fazenda, onde se inicia a produção”. Para isso a escolha da genética adequada, nutrição, sanidade, práticas de BEA são essenciais e de responsabilidade do produtor. “Não tem como o frigorifico agregar qualidade. Mas ele tem o desafio de manter a qualidade até a saída do produto final”, completa Ana.

Aparência da carne nobre

A produção de carnes nobres exige da cadeia produtiva muitos cuidados para com a aparência dos cortes. “Os cortes devem ter uma aparência de carne fresca e tenra, sendo atrativos aos olhos do consumidor, com uma coloração vermelho vivo, uniforme, e sem manchas”, indica Ana.

Estas características podem ser influencias pela embalagem utilizada, portanto é sempre importante verificar as informações na etiqueta, que constem informações sobre a procedência, identificação do estabelecimento, data de produção, data de validade, além dos principais cuidados para a correta conservação e preparo. Especificamente para a carne Angus Certificada, a profissional ressalta que este produto é basicamente oferecido em embalagem à vácuo ou ATM, que conferem máxima manutenção de qualidade à carne.

Armazenagem e cuidados para preparo das carnes

A manutenção da qualidade de uma carne (seja ela nobre ou não) está relacionada à forma correta de conservação do produto. Por isso é preciso respeitar a temperatura recomendada e o prazo de validade, além de observar as características como cor, odor, consistência.

Também é importante ponderar alguns cuidados durante o preparo como higiene, formas indicadas de preparo para cada corte, tempo de cocção, temperos, enfim tudo o que possa influenciar na qualidade final do produto.

Certificação para produção de carnes nobres

Para a produção de carnes nobres, a certificação é um ponto de extrema importância, conforme explica a Gerente Nacional do Programa Carne Angus:

A certificação é a garantia! Ela indica que foram realizadas as avaliações durante todas as etapas da produção, com o produto sendo aprovado. Isso garante ao consumidor um produto de qualidade diferenciada, padronizado, e que apresenta características como maciez, suculência e sabor”.

A certificação ainda permite degustar cortes de diferentes regiões da carcaça, em diferentes formas de preparo, já que este produto de alta qualidade não tem a classificação de carne de 1˚ ou de 2˚, todos os cortes têm a mesma qualidade.

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