Processos

Estrutura e equipamentos necessários para o resfriamento de carcaças

Para que o processo de resfriamento seja o mais eficaz possível, é fundamental que a indústria frigorífica disponha de todos os equipamentos necessários, como ressalta o especialista na área.

Para resfriar as carcaças de forma eficiente e segura, é necessário que a indústria disponha de um completo pacote de equipamentos e utilidades”, ressalta consultor de processamento avícola Fabio G. Nunes.

Segundo Nunes, este pacote de equipamentos se constitui dos tanques resfriadores, de bombas sopradoras, água potável, central de produção de gelo em escala e de uma unidade de geração de frio para resfriamento da água potável.

O consultor lembra ainda que estes equipamentos devem ter capacidade condizente com a capacidade de abate da empresa, além de disporem de características para evitar contaminação cruzada e garantir estabilização do processo.

Além disso, há a necessidade de a indústria dispor de um sistema de injeção de ar, industrialmente denominado borbulhamento, cujo objetivo é promover uma maior agitação da água contribuindo com o aumento das velocidades de resfriamento e de absorção de água nas carcaças.

Por que esse processo é tão importante?

Além de ser uma exigência prevista em lei, o resfriamento é de fundamental importância para o processamento avícola, pois contribui com a melhora das qualidades quanto a função física, química e econômica.

  • Função física: responsável pela higiene e redução da temperatura das carcaças;
  • Função química: contribuindo para assegurar a inocuidade dos produtos;
  • Função econômica: que tem a enorme responsabilidade de recuperar parte das perdas inerentes ao processamento para, desta forma, contribuir com a diminuição dos custos de produção.

Neste sentido, Nunes ressalta que o resfriamento contribui para inibir a multiplicação dos microrganismos presentes e, desta forma, assegurar a inocuidade alimentar das mesmas e dos produtos que delas se originarão.

Além do mais, essas funções, embora distintas quanto à natureza e finalidade, são complementares e interdependentes. Assim, o sucesso de seu conjunto é o principal responsável pela eficácia do resfriamento.

Ainda sobre essa questão, Nunes explica que quando não é realizado corretamente, o resfriamento pode colocar em risco a inocuidade e a durabilidade dos produtos avícolas, diminuindo a qualidade e até condenando estes produtos.

Portanto é fundamental seguir todas as regras quanto ao resfriamento, garantindo produtos de qualidade e que contribuam com a segurança alimentar em todos seus aspectos.

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