Processos

Descongele corretamente proteínas seguindo esses 5 passos

É durante o descongelamento que proteínas podem perder qualidade. Isso ocorre, pois, o processo é realizado da forma incorreta, acarretando em sérios problemas, reduzindo a qualidade da carne e até comprometendo a saúde do consumidor.

Como promover o descongelamento de proteínas?

A carne é um alimento altamente perecível quando exposta a condições não favoráveis. Assim, cuidados no momento da compra, resfriamento, congelamento e descongelamento são imprescindíveis para garantir a manutenção da qualidade da carne.

Logo, todas as carnes devem ser descongeladas em temperatura controlada, sempre sob refrigeração. “Elas devem ser retiradas do congelamento (câmara de congelamento ou freezer) e prontamente armazenadas na refrigeração (câmara de refrigeração ou refrigerador/geladeira) ”, ressalta a professora do curso de Pós-Graduação em Gestão da Segurança dos Alimentos do Senac EAD, Laís Mariano Zanin.

Geralmente, o descongelamento de proteínas na refrigeração se dará em 24 horas, aproximadamente. Laís explica que neste processo é importante que as carnes estejam organizadas em recipientes que não permitam o gotejamento da água de descongelamento. “Esse gotejamento pode propiciar uma contaminação cruzada, com grande potencial de estragar a carne ou outros produtos armazenados”, diz. Dessa forma, caso não estejam embaladas, as carnes, antes de serem colocadas na refrigeração, devem ser armazenadas em recipientes com tampa.

Nunca faça o descongelamento na temperatura ambiente

Todas as carnes devem ser descongeladas sempre em temperatura abaixo de 5°C, de acordo com a legislação sanitária. “O descongelamento de proteínas animais nunca deve ocorrer em temperatura ambiente”, explica Laís.

A professora lembra que “esta prática propicia condições favoráveis à multiplicação microbiana nas áreas superficiais dos alimentos”. Esse cuidado é importante, pois durante o processo de descongelamento haverá a mudança dos cristais de gelo que se formaram na carne congelada para água derretida na carne descongelada, isso leva a reativação microbiana, onde partes do alimento podem atingir temperaturas que incentivam o crescimento microbiano. Já na temperatura de 5ºC não há multiplicação dos patógenos, portanto também não há produção de toxinas.

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