Boas Práticas

Como ter melhor aproveitamento dos cortes da carcaça bovina?

Quem faz supermercado ou vai ao açougue, certamente já parou em frente às gôndolas de carnes e ficou pensando: que corte bovino é esse? Para que serve cada tipo? Será que essa carne é mais macia que aquela? De fato, a carcaça bovina oferece uma variedade bem grande de cortes.

Se você não é especialista da área, talvez não conheça todos os cortes e nem tem a obrigação de conhecer. Mas o frigorífico precisa conhecer esses cortes e saber como cada um deles é realizado para que toda a carcaça seja bem aproveitada.

Cortes mais comuns da carcaça bovina

Quando falamos em carne bovina os cortes mais comuns, naturalmente, são os tradicionais cortes do traseiro, como picanha, contra-filé, alcatra e maminha, “estes são os primeiros cortes que vêm em nossa mente”, lembra o zootecnista e Consultor Técnico da PECBR – Soluções e Consultoria em Agronegócio, Caiki Calepso Fantini.

Fantini diz que tal lembrança vem de um histórico de que as carnes do dianteiro (consideradas carnes “de segunda”) são mais firmes. Porém, isso está mudando faz algum tempo já!

Graças aos avanços quanto à seleção genética, melhor nutrição, boas práticas e prioridade do bem-estar animal, essa divisão vem se tornando obsoleta com toda a carcaça bovina oferecendo cortes de muita qualidade. “Se o boi é de primeira não existe carne de segunda”, afirma Fantini.

O zootecnista explica que hoje em dia vários cortes como Shoulder Steak (Paleta) e Short Ribs (Acem) tem caído nas graças dos consumidores brasileiros, por apresentar tanta maciez quanto um corte do traseiro com um sabor bem acentuado.

Cortes desperdiçados: muitos prejuízos para a cadeia da carne

Apesar de estar evoluindo, em frigoríficos, os cortes desperdiçados – que ocorrem por variadas razões – ainda representam muitos prejuízos para a cadeia da carne. Entre as razões mais comuns pode-se citar as falhas operacionais (relacionadas ao abate e à desossa), falhas naturais (qualidade da carcaça), hematomas, lesões de vacinação, carimbos e ausência ou excesso de gordura de cobertura.

Fantini explica que as indústrias da carne fazem constantemente este tipo de controle. “Essas indústrias dividem as falhas de acordo com a sua natureza, sejam falhas operacionais de abate/desossa, lesões de vacina ou em razão de hematomas”. O consultor técnico da PECBR explica que é relativamente difícil definir um percentual de falhas comum, com este percentual sendo bastante variável e pontual. “Estudos nesse sentido se aplicam dentro de cada indústria, de cada lote abatido, de categoria animal, etc”.

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