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Boas Práticas

Como melhorar a qualidade do frango no processamento primário?

A busca pela qualidade da carne de frango é um dos principais objetivos da indústria brasileira. Neste contexto, o processamento primário, realizado por abatedouros e frigoríficos, representa uma das partes mais importantes no setor.

Para garantir a máxima qualidade da carcaça, todas as etapas do processamento primário, desde o apanhe até a evisceração, devem ser realizadas para garantir que danos na carcaça sejam minimizados e que a lucratividade dessa atividade seja aumentada.

Muitos danos na carcaça? Saiba como minimizar no processamento primário

Quando as etapas do processamento primário não são realizadas da forma correta, muitos problemas podem comprometer a carcaça, tais como fraturas e deslocamentos, além de lesões e hematomas. O correto trabalho em todas as etapas do processamento primário é parte fundamental para reduzir os danos na carcaça. Por isso, zootecnista e gerente de produção do abatedouro de aves da Avivar Alimentos, Marlos Nangi dos Santos indica as ações mais importantes em cada uma dessas etapas.

Estes danos resultarão principalmente na diminuição do aspecto visual e na qualidade da carne, tanto em aves inteiras quanto em seus cortes mais comuns. Também poderão elevar o risco de desenvolvimento bacteriano.

Atordoamento: Nessa etapa do processamento primário, dos Santos explica que é importante sempre ajustar a tensão, a corrente e a frequência do Sistema de Atordoamento.

A insensibilização das aves deve ser realizada de maneira a atender as normas de bem-estar animal, além de não provocar quebras de ossos e rompimento de vasos sanguíneos”. 

Ter uma cuba de comprimento adequado à velocidade de abate é outro importante fator citado pelo zootecnista que precisa ser considerado.

Ainda sobre o atordoamento, o zootecnista sugere outras ações:

  • Altura da cuba de acordo com o tamanho das aves;
  • Ajustes e guias adequados, para os ganchos dentro da cuba, de maneira que não haja perda de contato e interrupção da corrente elétrica no corpo das aves;
  • Instalação de uma pequena ducha, para molhar patas e o gancho, antes da entrada das aves na cuba.

Esse último cuidado auxilia em uma melhor condutibilidade da corrente elétrica”, diz Nangi.

Escaldagem e depenagem. O sucesso dessa etapa depende da manutenção adequada dos equipamentos. Além disso, dos Santos diz que o borbulhamento deve ser adequado para promover a penetração da água quente entre as penas.

Já o controle da temperatura e o tempo de escaldagem devem ser realizados de modo a facilitar a remoção das penas pelas depenadeiras sem que cause a queima do filé de peito, que irá impactar negativamente no rendimento e na qualidade da carcaça.

Evisceração. Nesta etapa do processamento primário, o zootecnista diz ser importante realizar ajustes nos equipamentos de acordo com o tamanho das carcaças.

Além destes ajustes, a manutenção adequada (preditiva e preventiva) e a utilização de diâmetro adequado das facas de cloacas são outros fatores sugeridos pelo zootecnista que apresentam grande importância.

Os cuidados devem começar mesmo antes do processamento primário

De fato, as boas práticas relacionadas ao processamento primário, tais como as que foram acima citadas, são essenciais para manter a qualidade da carcaça. Entretanto, dos Santos indica que mesmo antes do processamento primário há essencialmente três fatores capazes de também influenciar a qualidade da carne de frango.

Os fatores indicados pelo zootecnista são:

  1. Uniformidade do lote das aves:

Um lote bem uniforme irá auxiliar o processamento primário desde a pendura das aves nos ganchos, efetividade do atordoamento e do sangrador automático, ajustes nas depenadeiras, corta patas, até o uso de equipamentos de evisceração e cortes automáticos”, diz o zootecnista.

  1. Jejum adequado: 

Segundo o gerente de Produção da Avivar, a retirada da ração (mantendo disponibilidade de água) é fundamental e deve ocorrer antes de iniciar a apanha das aves vivas, atendendo o tempo mínimo para esvaziamento do sistema gastro intestinal, mas não deve ultrapassar o tempo de jejum adequado.

  1. Apanha, carregamento das aves vivas e logística do transporte:

Para dos Santos, esse processo deve ser bem planejado, com equipe de apanhadores bem treinada. Já os caminhões devem estar com a manutenção em dia e os motoristas devem ser devidamente treinados.

A tecnologia avança, mas o profissional também precisa avançar

Nos últimos anos, as etapas do processamento primário apresentaram uma evolução bastante intensa, e continuam evoluindo. A tecnologia de ERPs de gerenciamento integrado, de máquinas de cortes e desossa automáticas é uma dessas tecnologias e vem dando a oportunidade para a indústria poder controlar e automatizar muitos processos.

Porém, o zootecnista salienta que a capacitação, o envolvimento e comprometimento das pessoas em produzir o máximo possível são considerados importantes diferenciais para o sucesso de toda a operação do processamento primário de frangos de corte.

A formação de operadores, líderes e supervisores de produção, assim como uma equipe de manutenção que seja comprometida e capacitada, representam um fator primordial para que todo o processamento primário funcione e alcance os resultados almejados pela indústria”.

Por isto, a cada dia, se faz extremamente necessário que, além de todo o conhecimento técnico e do uso dos melhores equipamentos, tenhamos em cada setor, bons gestores de pessoas.

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