• Tecno Carne Digital is part of the Informa Markets Division of Informa PLC

    This site is operated by a business or businesses owned by Informa PLC and all copyright resides with them. Informa PLC's registered office is 5 Howick Place, London SW1P 1WG. Registered in England and Wales. Number 8860726.

Processos

Carne Maturada: saiba como funciona esse processo

Você quer oferecer uma carne extremamente macia e saborosa, textura tenra e sabores naturais bastante acentuados ao seu cliente? Então você provavelmente escolherá uma boa carne maturada. Basicamente, uma carne maturada é caracterizada por ser uma peça que passa por um processo de amaciamento sem qualquer adição de produto ou ingrediente diferenciados, fazendo com que tenha suas melhores características acentuadas naturalmente.

A maturação significa armazenar a carne em um ambiente totalmente controlado, onde sua temperatura e sua umidade são constantemente controladas. Isso traz alterações enzimáticas trazendo com isso uma carne com novas características, como textura, sabor e cor”, explica chefe charcuterie e diretor na empresa Soft Meat Charcuterie, especializada em cursos de charcutaria no Brasil, Ulisses Parra. Ele explica ainda que quando maturada, a carne fica com um enriquecimento de sabores e aromas.

O que é uma carne maturada?

A maturação da carne é caracterizada como um método de amadurecimento responsável por deixá-la mais macia e saborosa. Este é um processo natural em que as enzimas já presentes no animal atuam por mais tempo nas fibras, promovendo uma sequência de transformações na peça.

Apesar de a explicação ser relativamente simples, maturar uma carne não é uma tarefa tão fácil como parece. Parra explica que na charcutaria uma carne maturada é aquela que passa por um processo de cura (salga) e depois vai para a maturação propriamente dita.

Maturação da carne: uma “arte” da charcutaria

Em razão do ótimo resultado obtido, a maturação de uma peça de carne é considerada uma arte dentro da charcutaria. Parra salienta que para o processo de maturação, a carne passa primeiro por um processo de cura, indo para a maturação logo em seguida.

Esse processo é geralmente feito em câmaras de maturação cujo ambiente é totalmente controlado. “Na câmara de maturação temos temperatura e umidade controladas que, dependendo do produto, variam entre 14° a 16°C numa umidade variando entre 70% a 80%”.

O tempo de maturação é outro aspecto que diferencia uma carne maturada de uma convencional, que não passou por essa etapa. Enquanto a carne “convencional” é levada para distribuição cerca de 2 dias após o abate, as peças maturadas podem ficar por muito tempo “descansando”, relaxando suas fibras e, consequentemente, adquirindo melhor textura e suculência.

Parra diz que esse tempo pode variar bastante: “A maturação pode ser de 15 a 30 dias para salames, mas podem chegar até três anos no caso de um presunto cru”. Para maturar uma carne é necessária a adoção de uma câmara de maturação, sendo esse o maquinário envolvido no processo. “Essa câmara de maturação pode ser desde um refrigerador frost free comum até uma sala com ambiente controlado, como aquelas encontradas em industrias maiores”, explica Parra.

O chefe charcuterie ressalta ainda que independente da câmara utilizada, a maturação da carne ocorrerá pelo mesmo princípio, “esses equipamentos geralmente têm controladores capazes de fazer esse controle de temperatura e umidade de forma automática”.

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...
Artigo AnteriorPróximo Artigo

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *