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Higienização e desinfecção na indústria de alimentos: entenda

Em qualquer tipo de indústria destinada ao processamento de alimentos higienização e desinfecção se constitui como requisito de fundamental.

Sabe-se que a carga microbiana de qualquer produto, caso dos produtos cárneos, é a somatória dos micro-organismos presentes na matéria-prima e aqueles presentes nas várias etapas do processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos.

Por essa razão, em qualquer tipo de indústria destinada ao processamento de alimentos, como por exemplo a indústria frigorífica, a higienização e desinfecção se constitui como requisito de fundamental importância para garantir a máxima inocuidade dos alimentos.

Essa importância é compartilhada pelo sanitarista e diretor técnico da Sanity Consultoria, Alexandro Panov Momesso: Tanto a limpeza quanto a desinfecção são etapas fundamentais para garantir a inocuidade de alimentos dentro da indústria”.

Momesso diz ainda que qualquer falha neste processo pode representar risco de contaminação direta aos alimentos, “mesmo aqueles que foram submetidos previamente a processos que visam reduzir a carga microbiana do alimento, no nosso caso carne”, diz.

Erros mais comuns na higienização e desinfecção na indústria

A aplicação de técnicas apropriadas de higienização e desinfecção permitirá à indústria alimentícia obter produtos de boa qualidade, atendendo exigências dos padrões microbiológicos e permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa.

Porém, Momesso diz que alguns erros cometidos durante a higienização e desinfecção podem comprometer seriamente a qualidade do produto. Entre os erros mais recorrentes ele cita:

  • Uso de substâncias não autorizadas. “Essas substâncias podem representar riscos químicos tanto ao alimento quanto ao manipulador, além de não terem eficácia garantida, podendo não atingir o resultado esperado, que é exatamente a eliminação de riscos biológicos ligados ao processo”;
  • Processo conduzido de forma incorreta. “Tal falha pode ocorrer por falta de capacitação/orientação da equipe responsável por estes processos”;
  • Tempo de contato do produto com a superfície a ser sanitizada; e
  • Concentrações que não atendam as orientações dos fornecedores.

Para Momesso, estas são falhas comuns no processo de higienização e desinfecção da indústria de alimentos e por isso devem ser evitadas, já que podem ocasionar graves consequências.

Processos adotados pela indústria de alimentos para higienização e desinfecção

Momesso explica que os processos de higienização e desinfecção compreendem tanto a retirada de resíduos/sujidades visíveis, quanto o uso de substâncias químicas (aplicação direta, nebulização, etc.), passando pelo uso de vapor, água quente, entre outros.

Dessa forma, o processo destinado à higiene e desinfecção de uma indústria de alimentos, caso dos frigoríficos, é baseado em, basicamente, 4 etapas:

  1. Remoção e recolhimento de toda sujidade grossa (no caso de um frigorífico), sendo sugeridos o uso de pás, escovas, vassouras e hidrojateadora;
  2. Lavação das superfícies. Feita com hidrojateamento de água pura;
  3. Desinfecção – Em todas as superfícies (pisos, paredes, estruturas), Exceto nos equipamentos;
  4. Desinfecção dos equipamentos

O diretor técnico da Sanity salienta que já há métodos bastante modernos para a higienização e desinfecção industrial. “Esses métodos utilizam radiação e ozônio com foco de redução da carga microbiana indesejável”.

Apesar disso, Momesso ressalta que é muito importante que a indústria tenha certeza que é o método adotado está sendo eficaz. “É recomendável que este processo seja previamente validado, utilizando para isto técnicas consagradas, como a de bioluminiscência (no caso da limpeza) e analises microbiológicas (no caso da desinfecção)”.

Padronização: fundamental para garantir total inocuidade dos alimentos

Como já salientado, os processos de higienização e desinfecção da indústria de alimentos são fundamentais e extremamente importantes. Por essa razão, todo cuidado será necessário.

Tais processos devem ser feitos de forma sistemática e criteriosa, utilizando produtos devidamente registrados nos órgãos competentes e equipe treinada para tal”, explica Momesso.

O sanitarista explica que para padronizar este processo é importante que ele este seja descrito na forma de POP (Procedimento Operacional Padronizado) e que as operações críticas estejam apresentadas na forma de Instruções de Trabalho (Its) para facilitar o entendimento da equipe.

Momesso ainda diz ainda que estes processos devem ser constantemente revistos e validados a fim de que erros não aconteçam, colocando em risco a operação e a reputação da empresa.

Por fim, Momesso salienta que treinamentos periódicos devem ser sempre executados, principalmente quando houver troca de equipe ou forem diagnosticadas falhas no processo.

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