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Boas Práticas

As principais regras de funcionamento de frigoríficos para peixes

Apesar de sermos reconhecidos como os maiores produtores e consumidores de carne bovina do mundo, o mercado de peixes no Brasil certamente não pode ser ignorado. Para se ter uma ideia, apenas em 2015 foram comercializadas mais de 483 mil toneladas de peixe no Brasil; 1,5% a mais do que no ano anterior.

Já em 2016, a produção cresceu 10% em relação ao ano de 2015. Além do evidente aumento na produção, o consumo de peixes pelo brasileiro também merece destaque. Segundo o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), o consumo anual é de 14,4 kg por habitante: 2,5 kg a mais do que o recomendado pelas Nações Unidas.

Como ressalta Alan Bojanic, representante da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação):

“A FAO acompanha de perto o crescimento do setor pesqueiro no Brasil. As políticas públicas criadas especificamente para o setor e os investimentos comprovam que o país pode ser também uma potência importante na pesca e aquicultura. Sabemos que a demanda por esses produtos tendem a crescer e por isso é necessário que os países invistam cada vez mais nessa área como vem ocorrendo no Brasil.”

Apesar dos dados positivos, infelizmente ainda é comum observar um nível de imaturidade no comércio de peixes no Brasil. Devido o contexto histórico, muita pesca ainda pode ser considerada “familiar” e os comerciantes pouco sabem sobre as regulamentações, sobre o manuseio e armazenamento deste tipo de produto animal.

Afinal, quais as regras para o funcionamento de um frigorífico dedicado a peixes? São as mesmas de outros frigoríficos? Como deve ser realizado o descarte de resíduos de peixes?

Alguma dessas dúvidas lhe parece familiar? Não se preocupe, pois são essas e muitas outras perguntas que iremos responder a partir de agora.

Frigoríficos de peixes e frigoríficos de carnes: tem diferença?

A legislação brasileira define um frigorífico da seguinte forma:

Entende-se por “matadouro-frigorífico” o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamento adequado para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de animais sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito de subprodutos não comestíveis, devendo possuir instalações de frio industrial.

Por não haver uma distinção clara entre frigoríficos de carne bovina e frigoríficos de peixe na legislação brasileira, todos os frigoríficos – isto é, estabelecimentos especializados no abate e comercialização de produtos derivados de proteína animal – devem seguir as normas estabelecidas pelo MAPA e Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Todas essas regulamentações estão presentes no RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial Sanitária para Produtos de Origem Animal), sendo que o órgão responsável pela fiscalização ativa é a Anvisa – o MAPA é responsável apenas pela regulamentação das atividades.

Além do RIISPOA, também existe a Instrução Normativa MAPA Nº 29 de 23/09/2015, que basicamente estabelece algumas normas para o comércio de peixes embalados.

Regras básicas para frigoríficos de peixes

Como vimos, a legislação brasileira pode ser bastante confusa em relação ao funcionamento de frigoríficos de peixes. Não existe uma regulamentação específica para esse tipo de estabelecimentos e encontrar todas as regras de forma clara definitivamente não é fácil, mas também não é impossível.

Sabendo dessa dificuldade, separamos todas as boas práticas recomendadas para a produção de comercialização de pescados no Brasil. Algumas estão na lei, outras são apenas recomendações de órgãos sanitárias e de saúde como a Anvisa.

  • Todos as pessoas que entrarem em contato direto com o alimento devem estar vestindo luvas, roupas, botas e toucas brancas e limpas.
  • O peixe deve ser manuseado por pessoal previamente treinado e higienizado, a fim de evitar contaminações;
  • A entrada de pessoas no ambiente de abate, transporte e/ou embalagem dos peixe deve ser restrita aos funcionários treinados e devidamente vestidos;
  • Funcionários doentes ou com sintomas de gripe (ou qualquer outra infecção) devem ser afastados da área de produção o mais rápido possível;
  • Peixes frescos não devem, sob qualquer hipótese, serem misturados com peixes estragados;
  • Recomenda-se que todos os peixes sejam transportados em caixas limpas e térmicas;
  • Recomenda-se também que as vísceras dos peixes sejam removidas antes de seu armazenamento, uma vez que elas (quando presentes) aceleram o apodrecimento dos peixes;
  • Ao contrário das carnes bovinas, suínas e avícolas, que podem ser armazenadas em até 3 graus Celsius, todos os peixes devem ser congelados durante o seu período de armazenamento;
  • Para evitar pragas (ratos, baratas, moscas etc) deve-se sempre manter o ambiente de armazenamento limpo e devidamente higienizado, com as caixas tampadas;
  • Após as operações no frigorífico, todos os equipamentos e utensílios usados devem ser higienizados – mesmo que eles sejam usados no dia seguinte.

Como mencionamos anteriormente, as regulamentações relacionadas aos frigoríficos de peixes no Brasil são confusas e até inacessíveis ao comerciante. Por isso, o ideal é sempre seguir o bom senso: mantenha os ambientes limpos e os peixes refrigerados.

E, caso seja identificado que os peixes estão “estragando”, elimine-os imediatamente – o risco de infecção nesses casos é alto e pode resultar em penas severas ao comerciante.

Descarte de resíduos: precisamos falar disso

Apesar de – novamente – não haver uma legislação que regulamente o descarte de resíduos em frigoríficos de peixes, o Ministério do Meio Ambiente e outros órgãos governamentais preveem multas severas para aqueles que poluírem rios ou qualquer fonte de água potável.

Por isso, o mais recomendado é limpar as vísceras dos peixes em “águas poluídas”, que não estão no fluxo até uma fonte de água limpa. Os outros resíduos como ossos e escamas devem ser encaminhados à coleta de lixo local, que irá fazer a incineração ou enterramento de acordo com as políticas de cada cidade.

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