Processos

4 equipamentos obrigatórios para o processo da defumação

O sistema para a prática de defumação é bastante simples, necessitando de baixo investimento nas instalações e principalmente nos equipamentos. O equipamento utilizado para a defumação de produtos cárneos é o defumador. O especialista em embutidos e fundador da primeira escola de Charcutaria online do Brasil, Peterson Rebechi, explica que há alguns tipos de composição de equipamentos para se obter bons defumados. As composições mais importantes são:

  • Defumador com queima direta de madeira. Neste modelo há menos controle de temperatura, além de relativa dificuldade de dosar fumaça;
  • Defumador composto de queima de gás e geração de fumaças. Melhor controle de temperatura da defumação e de cor de fumaça.
  • Defumador frio. Apenas geração de fumaça que é canalizada para uma área fechada onde os produtos são expostos a fumaça. Nele, normalmente utiliza-se serragens ou lascas de madeiras frutíferas;
  • Fumaça liquida seguida de cozimento no vapor.

Independente do modelo adotado, vale ressaltar que para alcançar o sucesso, é preciso estabelecer um padrão de excelência na qualidade do produto oferecido, seguindo-o sempre à risca.

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