Boas Práticas

Conheça – e evite – as ações que podem fechar abatedouros e açougues

No Brasil, nos últimos anos um fato alarmante está chamando a atenção dos consumidores de proteína animal: o número de abatedouros e açougues fechados pela vigilância sanitária só vem aumentando.

Em razão da alta clandestinidade no abate e comercialização de carnes, os governos realizam constantemente a fiscalização, objetivando manter a qualidade e segurança de abatedouros e açougues no Brasil todo.

Porém, engana-se quem acha que o fechamento de abatedouros e açougues só ocorrem caso sejam observadas irregularidades muito sérias quanto ao abate e venda de carne ilegal.

Há casos onde irregularidades quanto a higiene, sonegação de impostos ou de documentação podem provocar sanções ao estabelecimento, sujeito a multas e penalizações previstas em lei e até seu fechamento, explica o especialista em Metrologia e Qualidade do Ipem/SP (Instituto Estadual de Pesos e Medidas de São Paulo), Pedro Luiz Montini.

Diversas irregularidades podem fechar Abatedouros e Açougues

Diversas são as irregularidades que têm o poder de fechar tanto abatedouros quanto açougues, algumas delas já discutimos neste post.

Geralmente, estas irregularidades são de ordem física, química, biológica e até documental.

  • Irregularidades físicas: ocorrem quando algum corpo estranho é encontrado junto aos produtos cárneos.
  • Irregularidade químicas: geralmente ocorre quando há contato do alimento com produtos químicos, seja no momento da limpeza do estabelecimento ou até para “mascarar” alimentos estragados.
  • Irregularidades biológicas: ocorrem quando há o contato direto do alimento com microrganismos, como coliformes fecais e muitos outros patogênicos.
  • Irregularidades documentais: ausência de documentos são irregularidades bastante recorrentes nestes estabelecimentos e incluem alvarás, licenciamentos sanitários e afins.

Neste contexto, Montini lembra que o IPEM-SP exerce somente o controle metrológico, portanto não fecha estabelecimentos comerciais, independentemente da gravidade da irregularidade metrológica encontrada.

Estabelecimentos comerciais devem o seu funcionamento ao alvará fornecido pela prefeitura do município onde está instalado, e é a prefeitura municipal a instância competente para cassar esse alvará. A cassação da inscrição estadual é feita pela Secretaria da Fazenda do Estado”, comenta Montini.

Quem realiza a fiscalização?

O processo de fiscalização costuma variar em função das peculiaridades de cada estabelecimento.

No setor público, podemos destacar o papel do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e da Vigilância Sanitária.

Uma das atribuições do MAPA é garantir a segurança alimentar da população brasileira e da produção para exportação. Para isso, fiscaliza indústrias de produtos de origem animal bem como os abatedouros. O trabalho também é feito por uma equipe de técnicos contratados pela própria empresa, que inspecionam diariamente a produção.

A ANVISA, por sua vez, é incumbida da fiscalização dos ambientes, processos, insumos e tecnologias associados à produção.

Por fim, as vigilâncias sanitárias funcionam a nível estadual e municipal e são responsáveis por ações que diminuam ou previnam riscos à saúde da população, intervindo em problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços relacionados à saúde.

No âmbito alimentar, a vigilância sanitária fiscaliza todos os tipos de alimentos, matérias-primas, processos tecnológicos, embalagens e utensílios que fazem parte da produção.

Dentre o processo de fiscalização, existe o desempenho metrológica dos utensílios. Montini dá o exemplo das balanças:

Em açougues de supermercados normalmente são fiscalizadas balanças de atendimento ao público, balanças de uso interno e produtos pré-medidos como peças de carne, embutidos e fatiados acondicionadas em bandeja, que apresentam etiqueta com o peso líquido do produto”.

Montini explica ainda que as balanças são submetidas à verificação metrológica (inspeção visual e ensaios de erros de medição). “Caso não seja identificado nenhum problema, o instrumento é aprovado e recebe novo lacre e nova marca de verificação (selo do Inmetro)”, explica.

Caso seja constatada irregularidade, o fiscal pode, dependendo do caso, notificar, autuar, interditar ou apreender o instrumento.

Regras a serem seguidas pelos estabelecimentos

Para que possam funcionar sem problemas, tanto Abatedouros quanto Açougues devem seguir sempre a legislação vigente de órgãos federais, estaduais e municipais inerentes ao setor. A questão documental também é fundamental neste sentido.

Na questão metrológica, Montini sugere que a primeira regra é conhecer a legislação metrológica. “Essa legislação é extensa e diversificada”, comenta.

O site do Ipem-SP coloca à disposição dos empresários a cartilha “Orientações ao comerciante”, com uma série de recomendações. A cartilha pode ser acessada neste site.

Montini explica que é fundamental que as boas práticas (inclusive as metrológicas) sejam incorporadas à cultura da empresa.

É recomendável que haja pessoal qualificado (terceirizado ou não) que desenvolva e aplique rotinas de inspeção e verificação de todas as ações, de modo a garantir que todos procedimentos sejam feitos de maneira correta, sempre em respeito à legislação”.

A frequência de fiscalização é variável

Para manter o “fator surpresa”, não há uma frequência de fiscalização de Abatedouros e Açougues pré-estabelecida, ou seja, os órgãos de fiscalização podem visitar o estabelecimento a qualquer momento, em qualquer dia. E esse “fator surpresa” será ótima para todos!

Montini dá o exemplo dos equipamentos de medida: “Instrumentos de medir sujeitos à metrologia legal são fiscalizados pelo menos uma vez ao ano. Nada impede, entretanto, que um mesmo estabelecimento receba várias visitas do Ipem-SP, e que os instrumentos sejam verificados várias vezes ao ano”.

Dessa forma, sempre manter o funcionamento do estabelecimento em consonância com a legislação é fundamental, pois garante a segurança alimentar e a saúde do trabalhador/consumidor.

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