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Abate de cordeiro: todos os segredos para você fazer certo

No Brasil, é cada vez mais recorrente a procura do consumidor por cortes de carnes mais nobres e requintadas. Prova disso é que esse mercado vem tendo um crescimento bem grande ao longo dos últimos anos.

E, dentre essas carnes, a carne de cordeiro é um produto que vem ganhando o paladar do brasileiro. Assim, devido ao aumento da demanda, o número de abates de cordeiros tem tudo para crescer no Brasil.

Com isso, cresce também a importância dos cuidados no processo, visto que, como qualquer carne, a de cordeiro pode ter sua qualidade diminuída se não forem respeitados alguns requisitos de importância.

Por isso, conversamos com especialistas da área que mostram como deve ser o abate destes animais, garantindo que seja produzida uma carne com qualidade superior. Confira:

Principais cuidados para ter uma carne de cordeiro de qualidade

Para produzir uma carne de cordeiro de qualidade, serão necessários cuidados e ações pertinentes a qualquer produção comercial de carne, como explica o gerente de compras da VPJ Alimentos, Michell Araújo e Silva.

O bem-estar animal e as boas práticas de fabricação são fundamentais para produzir uma carne de cordeiro de qualidade. Assim, praticamente os mesmos cuidados que temos com os bovinos deverão ser realizados com cordeiros”, explica.

Vale lembrar que, para cordeiros, o jejum pré-abate deve ser de 12 horas.

Além disso, o pesquisador do Instituto de Zootecnia, Mauro Sartori Bueno, lembra que há algumas particularidades que também devem ser consideradas na produção de boas carcaças de cordeiros.

É muito importante que os cordeiros tenham peso adequado, de acordo com o peso exigido pelo mercado nacional”, Bueno explica ainda que na atualidade o peso de abate situa-se entre 35-40kg, o que garante carcaças entre 14-18kg.

O pesquisador ressalta ainda que animais abatidos fora dessa faixa de peso produzirão cortes comerciais (pernil, paleta, carrés, pescoço costela) com peso inadequado, desvalorizando-os. Além disso, o cordeiro deve estar em boa condição corporal no momento do abate, ao redor de 4, numa escala de 1 a 5.

Isso garante carcaças com leve cobertura de gordura, sem ser excessiva, em torno de 2-4 mm, desejável para conservação do produto em condições de armazenamento a frio, garantindo também sabor e suculência adequados ao consumidor brasileiro, que prefere carcaças de cordeiros sem excesso de gordura”, ressalta o pesquisador.

Mercado da carne de cordeiro no Brasil

Apesar do rebanho e abate de cordeiros estar em franca ascensão, “nossa capacidade de produção de cordeiros ainda é pequena, não sendo suficiente para suprir a demanda nacional”, afirma Bueno.

Essa afirmação é reforçada por Araújo e Silva. “Não temos mais que 10 frigoríficos com licença para a operação, por isso essa parte ainda tem muito a avançar no país”. Assim, uma grande parte da carne consumida no Brasil vem do Uruguai. “Nosso vizinho possui uma grande capacidade de produção de ovinos (borregos e capões), com estrutura eficiente de armazenamento e comercialização”, explica o pesquisador do IZ.

Normas técnicas e bem-estar: essencial para o abate de cordeiros

Assim como qualquer abate comercial para produção de carne, o abate de cordeiros deve seguir todas as normas técnicas de abate que garantam bem-estar aos animais e qualidade à carne, como explica Bueno: “o abate deve ser feito de acordo com as normas de abate humanitário, com correta insensibilização e só depois a sangria, seguindo sempre a legislação do Ministério da Agricultura”.

Além disso, o gerente de compras da VPJ Alimentos explica que cordeiros são animais bem menores, quando comparado aos bovinos. “Por isso a pistola pneumática tem que ser de um tamanho menor e devidamente calibrada”, explica. Vale lembrar que é preciso cuidado com a questão de possíveis contaminações, visto que o risco de contaminação tende a ser maior se houver o contato com a lã.

Certificação para o abate de cordeiros

Basicamente, o frigorífico destinado ao abate de ovinos deve ter as mesmas certificações e habilitações destinadas ao abate de outras categorias animais, além das devidas licenças operacionais e ambientais pertinentes.

Bueno lembra que a comercialização de carne de cordeiro só poderá ser realizada se os animais forem abatidos e as carcaças manipuladas de acordo com as normas do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), em abatedouros com as seguintes certificações;

  • Com SIF (Serviço de Inspeção Federal), para comercialização em todo território nacional e exportação;
  • Com inspeção Estadual, para comercialização dentro dos respectivos estados;
  • Municipal (SIM), para comercialização dentro do município.

Tudo indica que a ovinocultura de corte no Brasil terá forte crescimento, portanto se preparar para este mercado pode se configurar como uma ótima oportunidade para empresários do setor.

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